Как правильно
вырастить сад

Разделы

Топ новостей

Состав косточек и ядер плодов абрикоса

Содержание ядер в косточках составляет 22—37%, масличность ядер — 30—57%. Количество масла в ядре абрикоса среднеазиатской группы сортов, как правило, выше, чем в ядрах европейских групп (Ермаков, 1980). Масло ядер плодов, выращенных в условиях Крыма, имеет следующий состав жирных кислот (%): олеиновой кислоты — 56,9—68,4, линолевой — 24,4—34,7, пальмитиновой — 4,8—6,6, стеариновой — 0,87—2,5 и миристиновой кислоты — 0,58—1,07.

Масло ядер из абрикосовых семян, полученное холодным прессованием, называют, как и масло из персика, персиковым, так как они имеют одинаковые свойства. В свою очередь, персиковое масло близко по свойствам к маслу из ядер миндаля, а именно: йодное число 92—109 для персикового и 92—102 для миндального масла, число омыления — соответственно 188—198 и 189—195, коэффициент преломления при 20° 1,4646 и 1,4772, температура -застывания — 20 и 21 °С. Все эти масла применяют в качестве лекарственных средств, в том числе для инъекций масляных растворов (Муравьева, 1981). Ядро и жмых из ядер абрикоса используют в кондитерском производстве для тех же целей, что и ядра миндаля (Кайсия, 1983).

Изменение биохимического состава при созревании плодов. От начала пожелтения плодов до их полного созревания про-исходит наиболее заметное изменение количественного соотношения компонентов их состава (Арасимович и др., 1969; Самородова—Бианки, Ломакин, Ломакина, 1978).

Иллюстрацией этому служат результаты многолетнего изучения состава плодов сорта Волшебный в период от технической до потребительской зрелости, то есть в течение 7—10 дней. За это время содержание сухих веществ увеличилось с 18,5 до 20,8%, в основном за счет повышения суммы сахаров с 14,2 до 15,6%. Количество сахарозы возросло с 7,7 до 9,5%, что со-ставило 61% от суммы сахаров. В то же время концентрация моноз несколько уменьшилась — с 6,5 до 6,15%. Таким образом, увеличение концентрации сахарозы произошло не только за счет глюкозы. За это время снизилось количество свободных кислот с 1 до 0,8%- Концентрация анионов кислот, связанных в виде солей, возросла с 0,3 до 0,6%. Содержание солей в плодах увеличилось за счет оттока их из листьев.

Одновременно несколько снизилось количество витамина С (с 12 до 8,5 мг%). Возросло содержание летучих веществ, определяющих аромат плодов, снизилось — растворимых олигомерных лейкоантоцианов и повысилось — катехинов. В резуль-тате общее содержание флавоноидных веществ мало изменилось— с 238 до 215 мг% (у некоторых сортов количество фенольных веществ в зрелых плодах возрастает на 20% по сравнению с технически зрелыми).

Существенно (с 4,4 до 5,5 мг%) возросла концентрация каротиноидов. Доля p-каротина в составе каротиноидов увеличилась с 49 до 56% от суммы каротиноидов. Абсолютное содержание p-каротина в составе каротиноидов за это время повысилось в 1,4 раза. Уменьшилась доля протопектина в сумме пектиновых веществ, в результате плоды стали более мягкими, менее пригодными для технологической переработки, например для изготовления компотов или варки варенья.

Таким образом, в зрелых плодах увеличивается содержание сухих веществ, главным образом — сахаров. В значительном количестве накапливаются соли органических кислот, особенно калия, кальция, магния и соединений фосфора. В плодах воз-растает содержание наиболее биологически активного р-каротина и летучих веществ. Вкусовые качества плодов повышаются, и они становятся более пригодными для непосредственного употребления в пищу в качестве диетического продукта, которому присущи высокие лечебно-профилактические свойства.